Old school kalfsblanquette

Vroeger werd er een stevige scheidingslijn getrokken tussen kalfsblanquette en -fricassee, tegenwoordig is het verschil nogal vaag. Iedereen korst het vlees nu eerst aan, maar om een blanquette op de oude manier te maken wordt het vlees eerst geblancheerd, afgegoten en afgespoeld, om het dan terug op te zetten in een bouillon met wat groentjes en een kruidentuiltje. Resultaat: het malste en smakelijkste vlees ooit.

Voor 4:
- 800 gram kalfsvlees, kies voor het meeste smaak stukken van de borst die wat vet of zenuwdelen bevatten, of zelfs kraakbeen of been, snij in kleine stukken
- 200 gram gehakt
- 250 gram champignons
- een citroen
- 24 zilveruitjes
- een ui
- een selderstengel
- een preistronk
- een wortel
- bouquet garni: tijm, laurier, eventueel peterseliestengels
- 50 gram bloem
- 50 gram boter
- 1 dl room
- een kruidnagel
- peper, zout

Maak op voorhand een bouquet marmite (een gepelde ui beprikt met een kruidnagel, een selderstengel samengebonden met een preistronk en een geschilde wortel) en een kruidentuiltje (laurier, tijm en eventueel peterseliestengels, samengebonden met een stukje keukentouw) klaar.
Zet het vlees onder in koud water en breng het aan de kook. Er gaat veel schuim op het water komen, dus na een minuutje mag dat water weg en spoel je het vlees nog eens na met koud water.
Zet opnieuw onder water, deze keer met de bouquet marmite en het kruidentuiltje erbij. Alles samen zorgt dat voor een krachtige bouillon. Laat even aan de kook komen, zet dan het deksel op de pot en laat het vlees 1,5 uur op een zacht vuurtje verder sudderen, tot het vlees erg mals is.







Week de zilveruitjes in warm water. Zo kan je ze makkelijker pellen.
Ondertussen heb je rustig de tijd om de champignons proper te maken: steeltjes verwijderen en vuil wegvegen met een keukenpapiertje. Snij ze in kwartjes. Breng in een pannetje een bodempje water, een klontje boter en het sap van een halve citroen aan de kook. Als het mengsel kookt, kunnen de champignons erbij. Het citroensap moet ervoor zorgen dat de champignons mooi wit blijven. Breng, met het deksel erop, aan de kook tot de champignons juist onder het vocht staan. Dit duurt niet lang.
Pel de zilveruitjes. Stoof ze even aan in een klontje boter en doe er dan een schep van de kalfsbouillon bij, zodat ze net niet onder staan. Breng aan de kook. Als alle vocht verdampt is, zouden de uitjes gaar moeten zijn. Als dat niet zo is, doe je er gewoon nog een beetje bouillon bij.
Rol kleine balletjes van het gehakt. Laat ze garen in kokend water.
Als het kalfsvlees gaar is, haal je het met een schuimspaan uit de bouillon. Verwijder het vet, beentjes, kraakbeen,... en trek eventueel in kleinere stukjes. De rest van de bouillon giet je door een zeef (wel opvangen, natuurlijk!).
Maak een roux, door de boter smelten. Als de boter bruist, kan de bloem erbij. Goed roeren met een garde. Als alle bloem is opgenomen, leng je aan met de bouillon tot je een gladde saus hebt. Zorg dat de saus dik genoeg is, want er gaat ook nog een scheut room bij zodat de saus mooi wit ziet. Roer er het vlees en de champignons, zilveruitjes en gehaktballetjes onder. Warm alles nog even door en kruid bij met peper en zout.
Serveren doe je met een bloemig gekookt patatje en een schijfje citroen. Een lekkere kalfsblanquette heeft een lichte citroentoets.